Ricette – Orsili Molino

Categoria: Ricette

Biga e Poolish

Schema per BIGA:

Farina Tipo “0” 200 gr

Lievito 1%           2 gr

Acqua 45%        90 gr

Totale Impasto 292 g
(Matura in 5/6 ore)

Schema per POOLISH:

Farina  150 gr

Lievito  1 gr

Acqua 150 gr

Totale impasto 301 g
(Matura in 3 ore)

P.S La forza della farina incide nei tempi di preparazione della biga (es. Farina tipo “0 Manitoba”: 18/24 h di preparazione.

Preparazione: Impastare per 4/5 minuti; Lasciare maturare ad una temperatura di 18°.

IMPASTO:

  • Farina Tipo ….    1 kg
  • Biga                       292 gr
  • Acqua 55%          0,55 l
  • Lievito 1%            10 gr
  • Sale 2,5%             25 gr

(Farina Tipo “1” o “0”, possibile utilizzare anche Poolish ma in quel caso, aggiungere 0,5 l di acqua, nel periodo estivo non mettere lievito).

Impastare per circa 10 minuti (i tempi variano in base alla tipologia di macchinario: se si impasta  a mano invece, consigliamo di ripete l’operazione).

Lasciare poi riposare per 30 minuti in una ciotola coprendola con pellicola trasparente.

Preparare le palline di massa : 200/220 gr per pizza classica; il peso della pizza in teglia varia a seconda delle dimensioni.

Lasciare riposare per 4/5 ore a temperatura ambiente.

Stendere la pizza, condire a piacere, cuocere a 250° (no ventilato).

Ricordiamo che:

  • Le teglie vanno leggermente oleate;
  • Nei nostri impasti non prevediamo l’olio ma consigliamo di aggiungerlo a crudo dopo la cottura
  • Le caratteristiche qualitative delle farine (proteine/glutine) cambiano assorbimento e caratteristiche del prodotto finito: è importante conoscere le caratteristiche dalla farina al fine di utilizzarle al meglio .
  • La temperatura dell’acqua varia a seconda della temperatura ambiente: inverno acqua tiepida, estate acqua fredda
  • Non utilizzare il mattarello per stendere la pizza

 

  • 1 kg Farina “0”
  • 530 gr Acqua
  • 1 gr Lievito
  • 30 gr Sale
  • 1kg Farina 1/Pizza Mix
  • 550 gr Acqua
  • 1 gr Lievito
  • 27 gr Sale
  • 1 kg Farina Cereali
  • 550 gr Acqua
  • 1 gr Lievito
  • 20 gr Sale
  1. Impastare Farina, Acqua (lasciarne un po’ per la seconda fase) e Lievito con un  Robot da Cucina, per 3 minuti.
  2. Aggiungere Sale ed Acqua (rimanente) per altri 3 minuti.
  3. Estrarre la massa, formare una palla e mettere a lievitare per 30 minuti in un contenitore e coprire il tutto con pellicola trasparente.
  4. Formare le palline a seconda del prodotto che si vuole realizzare:
  5. (200/220 gr per pizza al piatto, panetto più grande per la teglia: varia a seconda della grandezza della teglia stessa) .
  6. Lasciare 30 minuti a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per 48 ore, in una ciotola di plastica sigillata.
  7. Dopo 48 ore, togliere le palline dal frigo e lasciarle a temperatura ambiente per poi procedere alla stesura, condimento e cottura.

Ricordiamo che:

  • Le teglie vanno leggermente oleate
  • Nei nostri impasti non prevediamo l’olio ma consigliamo di aggiungerlo a crudo, dopo la cottura
  • Le caratteristiche qualitative delle farine (proteine/glutine) cambiano assorbimento e caratteristiche del prodotto finito: è importante conoscere le caratteristiche della farina al fine di utilizzarle al meglio.
  • La temperatura dell’acqua varia a seconda della temperatura dell’ambiente: d’inverno acqua tiepida, d’estate acqua fredda
  • Non utilizzare il mattarello per stendere la pizza.
Il grano duro Senatore Cappelli è un’antica varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia.
I grani antichi sono varietà del passato rimaste autentiche e orginali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa.
La storia del grano duro Senatore cappelli inizia nei primi anni del Novecento quando partendo dai grani nordafricani, si selezionò una varietà rustica molto resistente e adatta ai terreni del meridione, una pianta alta fino a un metro e ottanta, cui si decise di dare il nome “Senatore Cappelli”.

Il grano Cappelli viene considerato il padre del grano duro, definito negli anni ’30 “razza eletta”, è un grano duro rustico che predilige terreni poveri e argillosi.
Detiene eccellenti qualità nutrizionali e un alto valore proteico; in Puglia tali caratteristiche gli hanno valso l’appellativo di “carne dei poveri”.

Ideale per la preparazione del Pane, della Pizza e in special modo della Pasta.

La Farina Tipo Zero nasce da una miscela di grani nazionali selezionati con molta attenzione.

Ogni stagione è diversa, ogni zona di produzione è diversa, così come le tipologie di grano coltivato producono effetti diversi nella trasformazione in farina o prodotto finito.
La farina Tipo zero deve contenere una sintonia perfetta tra quantità e qualità del glutine, oltre alla qualità dell’amido.
Ecco spiegato perchè la farina tipo Zero assorbe gran parte del nostro tempo in ricerca e sviluppo, oltre che nel controllo ed analisi del prodotto finito.

La realizzazione di questo prodotto rappresenta il punto centrale del nostro lavoro in quanto da questa miscela di grani si realizzano anche molte altre farina quali Tipo Uno, integrale e Pizza mix.

Questi valori incidono fortemente nella lavorazione per ottenere prodotti di qualità.
Ne consigliamo l’utilizzo per ralizzare :

  • Pane con diverse fasi di riposo nel corso della lavorazione
  • Pizza in teglia con lievitazione medio lunga
  • Pizza con maturazione in frigo a 4° fino 48 h di lievitazione
  • Realizzazione del lievito madre fino a 10 h di maturazione
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