Febbraio 2019 – Orsili Molino

Mese: Febbraio 2019

Biga e Poolish

Schema per BIGA:

Farina Tipo “0” 200 gr

Lievito 1%           2 gr

Acqua 45%        90 gr

Totale Impasto 292 g
(Matura in 5/6 ore)

Schema per POOLISH:

Farina  150 gr

Lievito  1 gr

Acqua 150 gr

Totale impasto 301 g
(Matura in 3 ore)

P.S La forza della farina incide nei tempi di preparazione della biga (es. Farina tipo “0 Manitoba”: 18/24 h di preparazione.

Preparazione: Impastare per 4/5 minuti; Lasciare maturare ad una temperatura di 18°.

IMPASTO:

  • Farina Tipo ….    1 kg
  • Biga                       292 gr
  • Acqua 55%          0,55 l
  • Lievito 1%            10 gr
  • Sale 2,5%             25 gr

(Farina Tipo “1” o “0”, possibile utilizzare anche Poolish ma in quel caso, aggiungere 0,5 l di acqua, nel periodo estivo non mettere lievito).

Impastare per circa 10 minuti (i tempi variano in base alla tipologia di macchinario: se si impasta  a mano invece, consigliamo di ripete l’operazione).

Lasciare poi riposare per 30 minuti in una ciotola coprendola con pellicola trasparente.

Preparare le palline di massa : 200/220 gr per pizza classica; il peso della pizza in teglia varia a seconda delle dimensioni.

Lasciare riposare per 4/5 ore a temperatura ambiente.

Stendere la pizza, condire a piacere, cuocere a 250° (no ventilato).

Ricordiamo che:

  • Le teglie vanno leggermente oleate;
  • Nei nostri impasti non prevediamo l’olio ma consigliamo di aggiungerlo a crudo dopo la cottura
  • Le caratteristiche qualitative delle farine (proteine/glutine) cambiano assorbimento e caratteristiche del prodotto finito: è importante conoscere le caratteristiche dalla farina al fine di utilizzarle al meglio .
  • La temperatura dell’acqua varia a seconda della temperatura ambiente: inverno acqua tiepida, estate acqua fredda
  • Non utilizzare il mattarello per stendere la pizza

 

  • 1 kg Farina “0”
  • 530 gr Acqua
  • 1 gr Lievito
  • 30 gr Sale
  • 1kg Farina 1/Pizza Mix
  • 550 gr Acqua
  • 1 gr Lievito
  • 27 gr Sale
  • 1 kg Farina Cereali
  • 550 gr Acqua
  • 1 gr Lievito
  • 20 gr Sale
  1. Impastare Farina, Acqua (lasciarne un po’ per la seconda fase) e Lievito con un  Robot da Cucina, per 3 minuti.
  2. Aggiungere Sale ed Acqua (rimanente) per altri 3 minuti.
  3. Estrarre la massa, formare una palla e mettere a lievitare per 30 minuti in un contenitore e coprire il tutto con pellicola trasparente.
  4. Formare le palline a seconda del prodotto che si vuole realizzare:
  5. (200/220 gr per pizza al piatto, panetto più grande per la teglia: varia a seconda della grandezza della teglia stessa) .
  6. Lasciare 30 minuti a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per 48 ore, in una ciotola di plastica sigillata.
  7. Dopo 48 ore, togliere le palline dal frigo e lasciarle a temperatura ambiente per poi procedere alla stesura, condimento e cottura.

Ricordiamo che:

  • Le teglie vanno leggermente oleate
  • Nei nostri impasti non prevediamo l’olio ma consigliamo di aggiungerlo a crudo, dopo la cottura
  • Le caratteristiche qualitative delle farine (proteine/glutine) cambiano assorbimento e caratteristiche del prodotto finito: è importante conoscere le caratteristiche della farina al fine di utilizzarle al meglio.
  • La temperatura dell’acqua varia a seconda della temperatura dell’ambiente: d’inverno acqua tiepida, d’estate acqua fredda
  • Non utilizzare il mattarello per stendere la pizza.
X