Biga e Poolish – Orsili Molino

Biga e Poolish

Biga e Poolish

Schema per BIGA:

Farina Tipo “0” 200 gr

Lievito 1%           2 gr

Acqua 45%        90 gr

Totale Impasto 292 g
(Matura in 5/6 ore)

Schema per POOLISH:

Farina  150 gr

Lievito  1 gr

Acqua 150 gr

Totale impasto 301 g
(Matura in 3 ore)

P.S La forza della farina incide nei tempi di preparazione della biga (es. Farina tipo “0 Manitoba”: 18/24 h di preparazione.

Preparazione: Impastare per 4/5 minuti; Lasciare maturare ad una temperatura di 18°.

IMPASTO:

  • Farina Tipo ….    1 kg
  • Biga                       292 gr
  • Acqua 55%          0,55 l
  • Lievito 1%            10 gr
  • Sale 2,5%             25 gr

(Farina Tipo “1” o “0”, possibile utilizzare anche Poolish ma in quel caso, aggiungere 0,5 l di acqua, nel periodo estivo non mettere lievito).

Impastare per circa 10 minuti (i tempi variano in base alla tipologia di macchinario: se si impasta  a mano invece, consigliamo di ripete l’operazione).

Lasciare poi riposare per 30 minuti in una ciotola coprendola con pellicola trasparente.

Preparare le palline di massa : 200/220 gr per pizza classica; il peso della pizza in teglia varia a seconda delle dimensioni.

Lasciare riposare per 4/5 ore a temperatura ambiente.

Stendere la pizza, condire a piacere, cuocere a 250° (no ventilato).

Ricordiamo che:

  • Le teglie vanno leggermente oleate;
  • Nei nostri impasti non prevediamo l’olio ma consigliamo di aggiungerlo a crudo dopo la cottura
  • Le caratteristiche qualitative delle farine (proteine/glutine) cambiano assorbimento e caratteristiche del prodotto finito: è importante conoscere le caratteristiche dalla farina al fine di utilizzarle al meglio .
  • La temperatura dell’acqua varia a seconda della temperatura ambiente: inverno acqua tiepida, estate acqua fredda
  • Non utilizzare il mattarello per stendere la pizza

 

X